Entrevista amb Miquel Aldana

Entrevista amb Miquel Aldana, Xef del restaurant Tresmacarrons

El Compromís per a la Sostenibilitat Turística a les comarques de Barcelona Biosphere, és un programa on s'ofereix acompanyament a les entitats del sector turístic a fi d'alinear la seva gestió amb la sostenibilitat turística de la destinació. Des de quan està adherit el restaurant i per què vau decidir apostar-hi?

Estem adherits des del maig del 2020. Vam decidir fer aquesta aposta perquè amb algunes reunions que havíem tingut amb el Consorci de turisme ens van explicar una mica el concepte, i des d'aquell moment ja ens va semblar una proposta interessant, perquè creiem molt en la sostenibilitat i el respecte al nostre entorn.

El programa busca generar impactes positius en les activitats turístiques. Quin ha estat l'impacte de la certificació BIOSPHERE en les vostres operacions i en la percepció del vostre negoci?

De forma externa la desconeixem. De manera interna, hem canviat els nostres hàbits, d'una forma natural i hem fet canviar els hàbits al nostre equip, intentant generar el mínim impacte possible.

El Compromís planteja un conjunt de bones pràctiques i indicadors per reduir consums. Quines mesures heu pres vosaltres a fi de disminuir el consum d'aigua i energia?

Ho resumim tot d'una forma molt senzilla, ens pensem molt si fa falta gastar aigua o energia en el que estem fent. Actualment, surt d'una forma natural, ho tenim molt interioritzat.

Sabem que la cuina està en constant moviment. Amb aquest ritme frenètic, gestionar els residus pot ser un desafiament. Ens podries explicar quines mesures heu adoptat per gestionar els residus generats durant l'activitat del restaurant? A més, ens agradaria saber quines estratègies heu implementat per combatre el malbaratament alimentari.

No hem pres mesures, perquè ja ho separàvem absolutament tot. Al tenir menús degustació, el malbaratament alimentari és pràcticament 0. I els productes que poden sobrar d'una elaboració són l'aliment del dia a dia del personal del Tresmacarrons.

En l'actualitat, és crucial realitzar una avaluació exhaustiva de la nostra empresa i comprendre com impactem el nostre entorn. Una eina valuosa per a aquesta anàlisi és calcular la nostra petjada de carboni. Heu realitzat aquest càlcul per al vostre establiment? I quines conclusions heu pogut treure d'aquesta anàlisi?

Sí.

Arran del càlcul de la petjada de carboni, quines iniciatives heu implementat per reduir l'impacte ambiental?

Tota l'energia que fem servir prové de fons renovables.

Tenint en compte que la sostenibilitat turística també implica generar beneficis socioculturals que contribueixin al desenvolupament local i de les persones, quines mesures esteu prenent per garantir que els vostres treballadors experimentin un entorn laboral positiu i satisfactori? I per assegurar la inclusió?

Tenim un tracte proper, ja que només tenim 6 treballadors, són com de la família. Respecte, fem dinars d'equip, es fan reunions per escoltar les seves propostes. Aquí cada dia fitxen i es fan les hores que toquen per llei.

D'altra banda, no tenim cap mesura en concret amb relació a la inclusió, nosaltres no mirem gènere, religió o nacionalitat, ens guiem pel C.V. i l'entrevista personal.

Com comentàvem, la sostenibilitat turística no només persegueix el respecte per l'entorn natural, també pel territori. Com fomenteu el desenvolupament local del territori? Els aliments de proximitat tenen una importància destacada a la carta?

Treballem al màxim possible amb productors de la zona, i treballem amb una gastronomia de temporada.

Tenint en compte la importància que les iniciatives que implantem al restaurant generin un impacte econòmic positiu, ens agradaria saber quines inversions heu realitzat en tecnologies sostenibles per millorar l'eficiència energètica. A més, podries compartir si aquestes inversions han contribuït a reduir els costos operatius del negoci?

Vàrem modificar totes les nostres llums. Vàrem posar un regulador de potència a la campana perquè no hagués d'estar sempre al màxim. No han contribuït a l'estalvi de costos, però no és un tema econòmic per nosaltres.

Malgrat que el Compromís Biosphere és un sistema de gestió, una bona campanya de comunicació pot ajudar a atreure visitants amb una consciència sostenible. Creus que els clients valoren l'aposta dels restaurants en matèria de sostenibilitat?

Alguns.

Per acabar, el programa Compromís Biosphere té com a repte consolidar, a través de plans de millora anuals, el compromís i la relació de l'establiment amb la sostenibilitat turística. Quins són els vostres objectius a llarg termini en relació amb la sostenibilitat turística?

Consciència a tothom perquè sigui una cosa natural.